ПМ 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии Повар, кондитер
Тема урока: Приготовление блинов и оладий
Автор: Баранова А.Ю. – мастер производственного обучения
Место выполнения работы: мастерская КГПОАУ «Камчатский колледж технологии и сервиса»
Дата проведения: 28.03.2016 г
План урока учебной практики
ПМ 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Группа № 249
Тема урока: Приготовление блинов и оладий
Цель урока: сформировать у студентов практические умения и навыки по приготовлению теста дрожжевого, порционированию, приготовлению и оформлению блинов и оладий.
Задачи:
Обучающая - формирование профессиональной компетенции ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;
- формирование общей компетенции ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
- формирование общей компетенции ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- формирование общей компетенцииОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Развивающая – формирование общей компетенции ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- создать условия для развития воображения и творческого мышления;
- развивать профессиональную интуицию.
Воспитательная - формирование общей компетенции ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
- воспитывать у студентов аккуратность, внимание, исполнительность, дисциплинированность, целеустремленность.
Тип урока: урок изучения и выполнения простых приемов и комплексов операций.
Формы организации деятельности студентов на уроке: фронтальная, коллективная.
Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.
Организация деятельности студентов на уроке:
- отвечают на поставленные вопросы преподавателя;
- слушают и обсуждают новый материал;
- исследуют сырье, полуфабрикат и готовый продукт;
- наблюдают за выполнением трудовых приемов;
- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;
- аргументируют свою точку зрения;
- планируют предстоящую работу;
- в ходе практической работы решают производственную задачу;
- рефлексируют.
Межпредметные связи:
МДК 02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Внимательно слушают. Участвуют в обсуждении. Заполняют дневник.
Сообщение по теме урока
Внимательно слушают.
Из истории появления блинов в России
Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в., в языческие времена. Слово «блин» - искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие.
Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне.
Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися, вкусными.
На Руси испокон веков пекли блины пшеничные, ржаные, гречневые, овсяные, рисовые. В русской кухне были популярны блины с «припеком» - грибами, яйцами, луком и т.д. Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали фарш, заворачивали трубочкой или конвертом, смазывали сметаной и запекали.
В) Проверка знанийстудентов по пройденному материалу МДК конкретного профессионального модуля (ПМ 02):10 мин
Действия мастера
Действия студента
Командам предоставляется карта понятия, выполненная студентами на уроках МДК, с целью определения неточностей – 5 мин (Приложение 1)
Выполняют задание.
За выполненную работу жюри может начислять от 1 до 5 баллов.
Задание «Вопрос-ответ»:
Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов? (биологический)
Какова роль дрожжей в тестообразовании? (разрыхляют его, создают пористость)
Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом? (с малым количеством сдобы)
Какое тесто используют для приготовления оладий? (дрожжевое)
С какой целью муку перед замесом просеивают? (улучшения пекарских свойств муки)
Выполняют задание.
Оценивается по 1 баллу за правильный ответ
Г) Инструктирование студентов по материалу урока:60мин
Действия мастера
Действия студента
Предоставляет студентам технологические карты и схемы приготовления блюд (Приложение 2)
Работа с технологической документацией
Ознакомить студентов с последующей работой (слайд)
Бригадиры распределяют обязанности между студентами
Объяснение технологической последовательности выполнения операций (слайды) – 5 мин
Внимательно слушают. По ходу объяснения задают вопросы. Заполняют дневник.
Операция № 1. Организация рабочего места для приготовления теста безопарным способом и изделий из него
В мучном цехе выпекают мучные изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах кулинарии. Для нормального ведения технологического процесса в мучном цехе должны быть следующие отделения: тестомесильные, тесторазделочные, выпечные, для приготовления фаршей, кладовая, моечные для яиц.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Тестомесильное отделение должно быть механизировано: в нем размешают машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.
Организуют рабочее место для растворения сахара, соли, устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, лари для хранения продуктов.
Подготовка к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозировке теста и формовке изделий недалеко от электрической плиты или электрической сковороды.
Из инвентаря для выпечки необходимы чугунные сковороды, поварские лопатки, кастрюли с растопленным жиром, разливные мерные ложки, посуда для отпуска, баранчики, мелкие тарелки.
Операция № 2. Прием сырья и хранение
Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара) должна поддерживаться температура около 15˚С и относительная влажность воздуха 50…65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5˚С. Основными видами сырья в мучном цехе являются мука, сахар, яйца.
Операция № 3. Определение качества и характеристика сырья
Мука. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ и т. д. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и первого сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно ориентировочно определить сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность муки можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. При выпечке из муки с повышенной влажностью выход изделий понижен, норма расхода муки увеличивается.
На каждый процент повышения влажности сверх нормы берут муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре; если влажность ее ниже нормы, то уменьшают количество муки.
Важнейшей частью муки являются белки – глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая – 28…36 и третья – до 40%. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества.
Клейковина хорошего качества – кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Такая мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества – сероватого цвета, крошливая, малоупругая. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, изделия расплываются при расстойке и выпечке.
Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет большое значение для муки, из которой готовят дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30˚С. Углекислый газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста.
Сахар. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Яйца. Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. В мучном цехе применяются только куриные яйца. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении не более 6 суток. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца около 50 г.
Пригласить члена команды для организации рабочего места по приготовлению теста
Из представленного инвентаря и оборудования выбрать сито, кастрюлю, ложку, весы, венчик, электроплиту – 2 мин. Команды проверяют правильность выполнению задания.
За правильные действия - 1 балл
Пригласить члена команды для подбора сырья
Из представленного сырья выбрать муку, молоко, яйцо, соль, сахар, дрожжи, масло сливочное, масло растительное. Команды проверяют правильность выполнению задания.
За правильные действия - 1 балл
Объяснение технологической последовательности выполнения операций (показ) – 5 мин
Внимательно слушают. По ходу объяснения задают вопросы. Заполняют дневник.
Операция № 4. Подготовка компонентов
Просеивают муку вручную или через просеиватель.
Обрабатывают яйца или меланж.
В кастрюлю вливают молоко или воду, подогревают до 35…40˚С.
Растапливают жир.
Операция № 5. Замес теста безопарным способом
Процесс приготовления дрожжевого безопарного теста для блинов и оладий одинаков, различается только соотношением муки и жидкости: для блинов на 1 кг муки берут 1,65 л жидкости, для оладий на 1 кг муки – 1 л жидкости.
В подогретоемолоко всыпаем сахар, соль, дрожжи, перемешиваем.
В подготовленную теплую жидкость добавляют взбитые яйца (меланж).
Перемешивают до полного растворения всех компонентов.
Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.
Вводят растопленный жир (растительное масло) для блинов, для оладий его не добавляют.
Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Пригласить члена команды для замеса теста
Замешивает тесто. За правильные действия 1 балл
Командам предоставляется для бракеража готовое тесто
(1 проба – соответствует требованиям качества,
2 проба – жидкая или густая,
3 проба – пересоленная)
Проводят бракераж. Заполняют таблицу (Приложение 3)
За каждый правильный ответ - 1 балл
Объяснение технологической последовательности выполнения операций (показ) – 5 мин
Внимательно слушают. По ходу объяснения задают вопросы. Заполняют дневник.
Операция № 6. Брожение и обминка
Во время брожения тесто несколько раз перемешивают для удаления углекислого газа, образованного жизнедеятельностью дрожжей, для насыщения теста кислородом, благоприятно влияющего на дрожжи, равномерного распределение дрожжей в массе теста.
Операция № 7. Жаренье блинов
Разогревают сковороды диаметром 15 см.
Растапливают жир для смазки сковородок и масло сливочное для смазки блинов, жарят при температуре 130…150˚С.
На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто и, когда поджарится одна сторона, переворачивают на другую сторону. Толщина блинов не менее 3 мм.
Складывают блины стопкой на подогретое блюдо.
Промазывают каждый блин растопленным сливочным маслом.
Операция № 8. Жаренье оладий
Разогревают сковороды (противни), или подготавливают электрическую сковороду (или фритюрницу).
На сковороду наливают жир.
Мерной ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают тесто более толстым слоем, чем для блинов. Толщина оладий не менее 5-6 мм.
Обжаривают с обеих сторон.
Операция № 9. Правила подачи блинов, оладий
При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой. Баранчик можно подавать на тачанчике с горящими углями. К блинам подают сметану в фарфоровом соуснике, распущенное сливочное масло в мельхиоровом соуснике, малосоленую рыбу, икру.
Оладьи подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой с вареньем, медом, сметаной.
Требования к качеству
Блины
Внешний вид – форма круглая, края ровные, толщина 3 мм.
Цвет – подрумяненные, не подгоревшие, золотистые (до светло-коричневого).
Вкус и запах – не кислые, без привкуса горечи, затхлости, нет запаха несвежих яиц.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.
Оладьи
Внешний вид – круглая или продолговатая форма, края ровные, толщина 5 мм.
Цвет желтоватый, поверхность золотистая.
Вкус, запах – не кислые, без привкуса затхлости, горечи.
Консистенция – тесто крупнопористое, пропеченное.
Сроки хранения
Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, малоаппетитной.
Раздать памятки по технике безопасности – 3 мин (Приложение 4)
Ознакомиться с памятками.
Пригласить члена команды для организации рабочего места по приготовлению блинов и оладий
Студент устанавливает электроплиту, инвентарь (кастрюля, разливная ложка, тарелка, лопатка, емкость с водой). Команды проверяют правильность выполнению задания.
За правильные действия 1 балл
Пригласить члена команды для приготовленияблинов и оладий
Готовит блины и оладьи. Команды проверяют правильность выполнению задания.
За правильные действия 1 балл
Задание: Заполните таблицу возможных производственных ситуаций – 3 мин (Приложение 5)
Выполняют задание.
За каждый правильный ответ - 1 балл
Пригласить члена команды для оформленияблинов и оладий
Оформляет блюдо. Команды проверяют правильность выполнению задания.
За правильные действия 1 балл
Пригласить члена команды для отпускаблинов и оладий
Предлагает блюдо для бракеража командам, жюри и гостям. Команды заполняют таблицу (Приложение 6)
Выдать производственные задания (Приложение 7)
Выполняют производственные задания
Объявить результаты конкурса
Поблагодарить жюри
Провести рефлексию (слайд): 3 мин
Студентам предлагается продолжить предложения:
Сегодня на занятии я узнала…
Теперь я могу…
Я научилась…
У меня получилось…
Я попробую…
Теперь я знаю…
Особенно интересным было….
Было трудно…
Я поняла, что…
Меня удивило…
Мне захотелось…
Отвечают на вопросы
Раздать памятки «Секрет успеха»
(Приложение 8)
Ознакомиться с памятками
Пожелания удачи при выполнении производственных заданий
Текущее инструктирование -210 мин
Целевые обходы рабочих мест студентов:
- контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания;
- соблюдение техники безопасности, организация рабочего места;
- наблюдение за правильностью выполнения приемов выполнения операций (формирование профессиональных качеств);
- корректировка действий студентов;
- уяснение степени овладения студентами полученных знаний и умений;
- создание психологического фона для уверенности студентов в своих действиях, знаниях, способностях;
- наблюдение за умениями пользоваться технической документацией;
- индивидуальное инструктирование слабо успевающих студентов.
Студенты фиксируют результаты своей работы (фотографируют).
4. Заключительный инструктаж - 15 мин
- подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков;
- оценка работ;
- оценка освоения трудовых приемов;
- оценка профессиональных компетенций;
- демонстрация лучших работ.
Рефлексия.
5. Выдача домашнего задания:
- Повторить разделы «Приготовление блюд из овощей и грибов» и «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» в учебнике Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария стр..
- Составить технологическую схему приготовления блюда по заданию к дифференцированному зачету.
- Составить технологическиекартыприготовления блюда по заданию к дифференцированному зачету.
Список используемых источников:
Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. - Кулинария М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 384 с.
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студ. учреждений сред.проф. образования. - М.: Издательство "Мастерство", 2011 - 240 с.
Ковалев Н.И, Куткина М.Н.., Карцева Н.Я. Русская кухня: учебное пособие – М: Издательский центр «Деловая литература», 2012.- 520 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для нач. проф. образования – М: Издательский центр «Академия», 2010.- 192 с.
Ляховская Л.П. Молодой семье о кулинарии.- М.: Экономика, 2008. - 343 с.
Сборник рецептур для повара / Е.В.Ефремов. Серия " Учебный курс". Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 448 с.
Современная энциклопедия. Кулинария/ Авт.-сост. А.М.Жуков. - М.: ООО " Издательство АСТ"., Мн.: Харвест, 2013.- 992 с.
Ресурсы Интернет.
Приложение № 1
Задание «Вопрос-ответ»:
Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов? (биологический)
Какова роль дрожжей в тестообразовании? (разрыхляют его, создают пористость)
Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом? (с малым количеством сдобы)
Какое тесто используют для приготовления оладий? (дрожжевое)
С какой целью муку перед замесом просеивают? (улучшения пекарских свойств муки)
Приложение № 3
Органолептическая оценка качества теста
Показатели
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Заключение о качестве
Приложение № 4
Безопасные приемы труда и техника безопасности
при эксплуатации оборудования
Электрическая плита ПЭСМ-4Ш. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитная посуда заполняется жидкостью не более чем на 80% ее объема. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
Электрическая сковорода СНЭ-0,2. Перед началом работы проверяют санитарное состояние сковороды, исправность заземления. За 15 мин до окончания приготовления блюда сковороду отключают и доводят его до готовности за счет аккумулированного тепла. После окончания работы сковороду очищают от остатков пищи, моют и насухо вытирают.
Приложение № 5
Таблица возможных трудностей, причины и пути устранения
Пути устранения
Тесто медленно и плохо размешано
Необходимо процедить тесто
Большая толщина, не пропеклись
Тесто густое или на сковороду налито много теста
Необходимо развести тесто молоком до нужной консистенции и уменьшить порции теста
Изделия жесткие, «резинистые»
Тесто долго не выпекали
Необходимо «подновить» тесто, добавить свежую порцию теста
Крупные пузыри, изделия пригорают
Высокая температура выпечки
Необходимо уменьшить нагрев
Неприятные привкусы
Недоброкачественные продукты;
Нарушен технологический процесс приготовления: пересолены, перекисло тесто и т. д.
Необходимо соблюдать технологию приготовления и рецептуру
Блины не снимаются со сковороды
Сковорода загрязнена
Промыть сковороду
Излишняя сухость и ломкость
Низкая температура выпечки, длительная выпечка
Необходимо увеличить температуру выпечки
Приложение № 6
Органолептическая оценка качества и подачи блинов, оладий
Показатели
блины
оладьи
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Подача
Заключение о качестве
Приложение № 7
Производственные задания
Задача № 1. Рассчитайте, сколько порций блинов с семгой получится из 5 кг дрожжевого безопарного теста. Масса порции стандартная, 175 г.
Решение:
Для того чтобы рассчитать сколько порций блинов получится из имеющегося теста, нужно исходную массу теста разделить на массу сырого теста на порцию по рецептуре. Ответ следует округлять до целых в меньшую сторону.
5 000: 195 (по рецептуре масса теста на порцию в 175 г) = 25, 641.
Ответ: Из 5 кг дрожжевого безопарного теста получится 25 порций блинов с семгой.
Задача 2. Рассчитайте, сколько порций оладий получится, если для их приготовления было взято 4 литра молока. Порция оладий стандартная, по рецептуре.
Решение:
Рассчитайте, сколько теста получится из 4 л молока. Для этого массу имеющегося молока разделите на массу, указанную в рецептуре, и умножьте полученный результат на выход. Ответ округлите до целых в меньшую сторону.
4 000: 481х 1 000 = 8 316 г
Рассчитайте, сколько порций получится из указанного количества теста. Для этого массу имеющегося теста разделите на массу требуемого теста на порцию по рецептуре. Ответ округлите до целых в меньшую сторону.
8 316: 176 (тесто для оладий на 1 порцию) = 47.
Ответ: Из 4 литров молока получится 47 порций оладий.
.
Приложение 8
Секреты успеха
Муку необходимо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.
Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто подошло и только-только начинает оседать.
«Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.
Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправи
