Профессия 2608007.01. «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения    Ольга Ивановна Лужникова

ПЛАН

урока  учебной практики

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Тема УП.03. Приготовление  супов холодных

Тип урока : изучение трудовых операций и комплексных работ

Цель урока : сформировать практические умения и навыки по приготовлению супов холодных

Задачи:

образовательные – ознакомить обучающихся с последовательностью

выполнения приемов и операций по приготовлению холодных супов;

- сформировать профессиональные умения и навыки по приготовлению

холодных супов;

- актуализировать знания обучающихся в рамках межпредметных связей;

воспитательные – формирование  коммуникативной  компетентности

личности при выполнении учебно-производственного задания в рабочих

бригадах;

- воспитание бережного отношения к сырью, полуфабрикатам, материалам;

- воспитание  ответственности за выполнение своей работы;

развивающие – развитие координации рук, концентрации внимания;

- развивать самостоятельность в работе.

Формы работы : фронтальная – применяется на вводном инструктаже при

актуализации опорных знаний;  коллективная - используется при проведении

текущего и заключительного инструктажей.

Основные методы обучения:

- словесный  (беседа, объяснения), исследовательский, наглядно – демонстрационный  (презентация,  показ трудовых приемов и операций);

- практические ( упражнения в выполнении трудовых приемов и операций,

учебно - производственные  работы),

- методы развития самостоятельности, активности обучающихся (планирование производственной работы, решение производственных задач)

Роль мастера на уроке:

- консультант с задачей правильной организации работы обучающихся на каждом этапе;

- помощь в выполнении заданий в группах и индивидуально.

Источники информации для обучающихся:

- мультимедийная презентация, технологические карты приготовления блюд, ведомость упражнений, инструктаж по технике безопасности.

Обучающие приобретают навыки:

- работы с различными источниками информации, исследовательской деятельности, решения производственных задач в ходе практической деятельности, групповой работы, умения слушать и слышать собеседника.

Материально - техническое  и  дидактическое  оснащение  урока:

оборудованные места в лаборатории колледжа ; инструменты и приспособления; дидактический материал; сборник рецептур, технологические карты, инструкции по технике безопасности, критерии оценок.

Межпредметные связи:

• ПМ.01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
• ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
• ОП.05. Физиология, санитария и гигиена

 Погнозируемый  результат (формируемые кмпетенции):

Профессиональная компетентность : готовить холодные супы

Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать решение, обмениваться информацией;

Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, видеть причинно-следственные связи;

Учебно – познавательная компетентность : умение определять тему, осуществлять самоконтроль;

Компетентность личного самосовершенствования : умение анализировать свои ошобки, критически оценивать результат своей деятельности

Список используемой литературы:

Н.А. Анфимова. Кулинария: учебник для начального профессионального образования.- 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

Интернет-ресурсы

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:

Учеб. для нач. проф. образ.- 2-е изд.стер. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 2002.

Ход урока

Организационный этап (1-2мин): проверка присутствия обучающихся на уроке; проверка наличия спецодежды, дневников учебной практики; проверка готовности к уроку.

Вводный инструктаж (50-60 мин)

Сообщение темы и целей урока

Для начала обратите свое внимание на СЛАЙД 1

Тут написаны названия супов некоторые из них вы готовили на предыдущих занятиях. Ваша задача сгруппировать их по температуре подачи.

Посмотрим что получилось. На слайде вы видите новую группу супов, холодные, приготовлением  которых сегодня на уроке вы и займетесь. Следуя из этого, тема сегодняшнего  нашего урока

 «Приготовление  супов холодных, окрошки»

 Цель урока : Научиться готовить супы холодные(окрошки).

 Заполнение дневников по учебной практике (тема урока, упражнения)

(СЛАЙД 3)

Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока

( один из обучающихся зачитывает сообщение  из истории о супах холодных – окрошках, материал, который подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

 Дополнения мастера :

 Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».  Окрошка  представляет собой  смесь  мелко нарезанных различных  видов мяса или рыбы, овощей и солений  (изначально - свежие и/или   солёные огурцы,  лук, солёные  сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах – отварные  картофель,  репа,  морковь,  брюква),   пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей),  заправленную специальным белым окрошечным   квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным,  а также сметаной.

в нашем крае лето очень короткое и не очень жаркое, но все же окрошки пользуются спросом так как являются источником витаминов и минералов.

Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока (фронтальный опрос группы/бригад)

А теперь, как говорится – «встряхнем ваш багаж» теоретических знаний и вспомним, что вы изучали на уроках МДК.

1. Назовите что используют в качестве жидкой основы при приготовлении окрошек ( хлебный квас, кефир, сыворотка)
2. В каком цехе готовят эти супы (холодный)
3. Как подготавливают продукты для окрошек ( овощи  варят или припускают, мясо варят и все нарезают мелким кубиком или короткой соломкой)
4. С какой маркировкой и почему используют посуду и инвентарь ( ОВ, МВ, ОС, т.к. после нарезки продукты не подвергают тепловой обработке)
5. Где хранят подготовленные продукты перед отпуском ( в холодильнике)
6. В чем заключается  заправка кваса ( желтки вареных яиц  растирют  с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром , соединяют с зеленым луком растертым с  солью и  разводят квасом)
7. Назвать виды мяса используемые для приготовления мясной окрошки (говядина, нежирная свинина или баранина)
8. Температура подачи (не выше 14⁰  С)

Вопросы к 1-ой бригаде: (окрошка овощная )

      1.Перечислите набор продуктов, входящих в блюдо: окрошка овощная (квас хлебный,   морковь, репа,  лук зеленый, редис, огурцы свежие, сметана, яйца, сахар, горчица)

Вопросы ко 2-ой бригаде: (окрошка мясная)

       1.Перечислите набор продуктов,  входящих в  блюдо: окрошка  мясная (говядина,  квас хлебный,  лук зеленый,  огурцы свежие,  картофель, сметана, яйца, сахар,  горчица)

Вопросы к 3-ей бригаде (окрошка  мясная на кефире)

       1.Перечислите набор продуктов,  входящих в  блюдо: окрошка  уральская (квас, капуста квашеная, морковь, репа , редис,  лук зеленый,  картофель, яйца, сахар)

Изучение рецептуры по технологической карте (каждая бригада)

1. Разобрать набор продуктов в соответствии с категорией предприятия (по трем колонкам), выход блюда.
2. Обратить внимание на сезонность овощей входящих в состав блюда и их взаимозаменяемость.
3. Разбор технологической  схемы приготовления окрошки овощной.
4. Разбор технологической  схемы приготовления окрошки мясной.
5. Разбор технологической  схемы приготовления окрошки мясной на кефире.

Как организовать рабочее место?

Рабочее место организуется в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса (посуда с подготовленными продуктами, квасом, кефиром, весы, посуда для подачи, инвентарь)

Сегодня на уроке мы повторяем, первичную обработку овощей, тепловую обработку овощей, мяса, формы нарезки овощей и лука, правила подачи супов. Ваша задача:  показать как нарезать овощи и мясо, как соединять  все продукты, доводить до вкуса и оформлять для подачи.

Показ студентами приемов подготовки продуктов для окрошек.

Каждый член бригады выполняет определенные операции : первый – с общего стола отбирает нужные продукты, второй – заправляет квас или подготавливает кефир, третий – соединяет продукты, четвертый – доводит до вкуса и готовит блюдо к подаче.

Показ мастером отпуска готовых блюд:  требования к качеству, сроки хранения (при выходе на практику, вы будете готовить на большое количество порций и вам необходимо будет правильно порционировать подготовленные продукты, оформлять и отпускать. (СЛАЙД 7)

Техника безопасности при работе с электроплитой.

Найди ошибку (СЛАЙД 8)

Вопросы для закрепления бригадам:

1.Назовите отличительные особенности окрошки уральской (готовится с использованием капусты квашеной и без огурцов свежих)

2.Назовите отличительные особенности окрошки мясной (готовится с использованием мяса и по I , II колонке сборника рецептур без картофеля)

3.Назовите отличительные особенности окрошки овощной (готовится с использованием овощей по сезону).

Комментирование оценок.

Задание для обучающихся (бригады): приготовление и подача холодных супов – окрошек на 1 порцию.

В процессе выполнения задания: вы должны уметь сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать возникшие проблемы, обосновывать решение, обмениваться информацией, уметь самостоятельно искать нужную информацию, анализировать, сделать выводы чему вы научились и записать в дневнике.

Рефлексия

Я предлагаю вам оценить себя и свою работу на уроке, используя фигурки, лежащие у каждого на столе –

Кружочки – те, кто считает, что хорошо усвоил тему и поработал на уроке;

Прямоугольники – те, кто считает, что недостаточно хорошо усвоил тему, поработал на уроке;

Треугольники – те, кто считает, что ему еще много нужно работать над данной темой.

Поднимите фигурки в зависимости от того, как вы оцениваете свой успех на уроке.

Урок цели достиг. Благодарю вас за урок! Спасибо!

Текущий инструктаж

Заключительный инструктаж (10-15мин)

          Сообщение о достижении целей урока;

          Анализ умения выполнять производственные работы  самостоятельно

          с использованием технологической карты;

          Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных

          работ (приготовление окрошек);

          Демонстрация лучших работ;

          Оценка работы обучающихся,  комментарии;

          Сообщение темы следующего урока;

          Домашнее задание: повторить тему «Приготовление сладких супов»

          Уборка рабочего места.