|
Министерство образования Хабаровского края
Краевое государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
«Профессиональное училище № 9»
«Приготовление соуса майонез и
производных от него»
Методическая разработка открытого урока
Автор:
Медведева И.А.
мастер п/о
г. Комсомольск-на-Амуре, 2009 г.
Тема: «Приготовление соуса майонез и производных от него»
Название:«Приготовление соуса майонез и производных от него».
Автор:Медведева И.А., мастер п/о
Рецензенты:Михалева Н.С., ст. мастер
Краткая аннотация:Автор описывает опыт своей работы по внедрению современных педагогических технологий и применению на уроке контрольно-измерительных материалов, по формированию у обучающихся работать самостоятельно, владеть навыками самоконтроля, объективно оценивать результат.
КГОУ НПО «Профессиональное училище № 9»
ул. Вокзальная, 79
тел. 55-12-02
Цель:
Обучающая:Научить учащихся технологически правильно приготавливать соус майонез и производных от него
Развивающая:Продолжить работу по развитию у учащихся профессионального мышления: уметь решать производственные задачи, находить причины допущенных ошибок и устранять их.
Воспитательная:Продолжить работу по формированию у учащихся стремления работать самостоятельно, владеть навыками самоконтроля, объективно оценивать результат работы.
Тип урока:Урок формирование новых профессиональных умений.
Метод:Частично-поисковый.
М.Т.О.:
Инвентарь:Цептор-миксер, деревянные лопатки, неокисляющаяся посуда, соусники.
Сырье:Набор сырья для соуса майонез: масло растительное, яичные желтки, сахар, горчица, уксус 3%.
Дидактический материал:
1. Натуральные образцы:
- соус майонез
- соус майонез со сметаной
- соус майонез с корнишонами
2. Инструкционно-технологические карты на приготовление соуса майонез
3. Карты брака на приготовление соуса майонез
4. Карточки по первичной обработке яиц
5. Карточки-задания «Производственные ситуации»
Программное обеспечение:CD-RW, «Производственные ситуации», «Критерии оценки», «Алгоритм самооценки».
Ход урока
|
Деятельность мастера
|
Деятельность учащихся
|
|
I.Организационный момент
|
|
Проверить наличие учащихся на уроке
|
Информация дежурного о готовности к уроку в соответствии с системой «5 С»
|
|
Психологический настрой.
Повернуться друг к другу,
улыбнуться и пожелать успеха.
Вглядываясь в сюжет рекламы
определите тему урока.
|
Психологический зачин:
«Я чувствую свое значение!
Ведь без меня – салат, не тот салат
Ведь я – хорошее для блюда приложение!
И без меня салат не будет рад»
(слайд 1)
|
|
II. Вводный инструктаж
|
|
Повторить тему и цель урока
Тема: «Приготовление соуса майонез и производных от него»
Цель: Научить технологически правильно готовить соус майонез
|
|
|
Ознакомить учащихся с критериями оценки (алгоритм в приложении)
|
|
|
1. Проверка знаний учащихся
|
|
1.Значение соусов в питании человека
2.Комментирование ответов
|
1.Подобрать набор сырья для приготовления соуса сметанного
2.Из предложенного набора сырья определить вид соуса (морковь, свекла, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный или вода)
Ответ: маринад овощной
3.Из предложенного набора сырья определить вид соуса (масло растительное, соль, сахар, горчица, уксус)
Ответ: майонез
(слайд 2)
|
|
Карточки-задания
«Производственные ситуации»
Как правильно произвести обработку яиц?
Демонстрация приема
|
1.Вы работаете поваром в небольшом кафе. К вам поступили диетические яйца, окраска скорлупы белая, кофейного и красноватого цвета.
Вам нужно приготовить соус майонез, какое яйцо вы выберете, покрупнее или по цвету?
Ответ: разницы нет, если яйцо окрашено в белый или другой цвет, качество яиц одинаковое.
2.Вы повар, готовите соус майонез.
Вам нужно произвести первичную обработку яиц, нет хлорной извести.
Ваши действия?
Ответ: промыть в 2 % растворе кальцинированной соды, с щеткой, ополоснуть 5 минут проточной водой.
3.Вы зав.производством. Закупили яйцо у частника, а вы знаете, что для соуса майонез используется свежее яйцо. Ваши действия?
Ответ: проверить яйцо на свежесть с помощью подсоленной воды.
Хорошее яйцо пойдет ко дну.
|
|
Логические цепочки
|
Повторение правил ТБ
Правила работы в холодном цехе или соусном отделении
|
|
2. Инструктирование учащихся по материалам урока
|
|
1.Организация рабочего места
(технологический процесс идет слева направо)
2.Рабочая поза – демонстрация
3.Как вы думаете к каким блюдам следует подавать соус майонез?
4.Какая консистенция должна быть у соуса майонеза?
5.Условия современного рынка – выживает тот, кто умеет творить.
Творчество в профессии повар – это умение создать красоту блюда.
Можно ли создать красоту с помощью соуса майонез и довести блюдо до вкуса?
|
Задание:
1.Один учащийся. Подготовить рабочее место (1 минута), остальные комментируют
2.Каждому организовать свое рабочее место (1 место)
Ответ: к овощным, массным, рыбным, используется при приготовления салатов, бутербродов, заливных.
Дать развернутый ответ и продемонстрировать.
(слайд 3)
|
|
3. Формирование новых профессиональных умений учащихся
|
|
1.Использовать алгоритм самооценки результатов своей работы.
Демонстрация новых приемов (используя помощь учащихся)
Использование карты-брака
Продукты берутся охлажденными
Используется неокисляющаяся посуда (Почему?)
1)отделяет белок от желтка
2)растирает соль, сахар, горчицу
-Приготовление соуса (введение масла небольшими порциями)
Вопрос: какую роль играет масло?
-Добавление уксуса
-Подача соуса
2.Демонстрация приготовления соуса с помощью миксера (цептор)
В чем разница между приготовлением соуса ручным и механическим способом
3.Сроки хранения соусов
4.Отметить успехи учащихся при освоении новой темы использую круг успеха.
|
1.Выполнение трудовых приемов
- отделить белок от желтка
- горчицу, сырые яичные желтки, растереть с сахаром и солью
- тонкой струйкой ввести растительное масло помешивая в одну сторону
Ответ: масло играет роль эмульгатора
- добавить уксус
2.Используя натуральный образец перечислить требования к качеству соуса майонез
Прикрепляют «цвета успеха»
|
|
4. Определение дневного задания
|
|
Определить критерии оценивания работы
|
(слайд 4)
|
|
III. Текущий инструктаж
|
|
Целевые обходы рабочих мест учащихся:
1. проверить организацию рабочего места;
2. проверить соблюдение личной гигиены;
3. проверить правильность выполнения трудовых приемов;
4. проверить правильность соблюдения трудовых приемов
5. проверить аккуратность, точность работы;
6. индивидуальная работа учащихся;
7. дополнительное разъяснение и показ операций по приготовлению соуса майонез учащимися усвоившими материал УУ-1
|
|
IV. Заключительный инструктаж
|
|
1.Выставка-дегустация готовых соусов
2.Самооценка результатов своей работы по предложенному алгоритму
3.Комментирование результатов самооценки
4.Оценить работу каждого учащегося
(слайд 5)
|
|
V. Варианты домашнего задания
|
|
Создать минипроект: «Моя авторская технология приготовления соуса майонез и его производных»
|
Приложение
Производственные ситуации
(карточки-задания)
1. Вы работаете поваром в небольшом кафе. К вам поступили диетические яйца, окраска скорлупы белая, кофейного и красноватого цвета.
Вам нужно приготовить соус майонез, какое яйцо вы выберете, покрупнее или по цвету?
2. Вы повар, готовите соус майонез.
Вам нужно произвести первичную обработку яиц, нет хлорной извести.
Ваши действия?
3. Вы зав.производством. Закупили яйцо у частника, а вы знаете, что для соуса майонез используется свежее яйцо. Ваши действия?
4.Ваш майонез отмаслился при приготовлении. Как можно восстановить отмаслившийся процесс?
5.Вы приготовили майонез, он отмаслился. Чем объяснить процесс отмасливания?
Алгоритм оценки результатов работы
Проанализировать какие у вас возникли затруднения при выполнении задания, какие были допущены ошибки, их причины, способы устранения по следующим пунктам:
1. Активность работы на уроке, правильность ответов, полнота их раскрытия.
2. Организация рабочего места, соблюдение норм санитарии и гигиены.
3. Точность и самостоятельность выполнения приемов.
4. Соблюдение ТБ.
5. Выполнение норм времени.
6. Самостоятельность в планировании и организации работ, использование новых технологий при изготовлении соуса майонез.
7. Соответствие соуса требованиям качества.
Инструкция по первичной обработке яиц.
1. Моют теплой водой.
2. Дезинфицируют в 2 % растворе хлорной извести 5 минут.
3. Промывают в 2 % растворе кальцинированной соды.
4. Споласкивают 5 минут в проточной воде.
Инструкционная карта
на приготовление производных от соуса майонез
|
Набор продуктов
|
На 1 кг.
|
На 100 гр.
|
|
Соус майонез
Корнишоны
Соус «кетчуп»
|
730
250
40
|
73
25
4
|
|
Выход
|
1000
|
100
|
В готовый соус майонез добавить мелко нарезанные корнишоны и соус «кетчуп».
Требования к качеству– цвет: нежно розовый, консистенция неоднородная с кусочками огурцов, вкус: острый, слегка кисловатый.
Технологическая карта
на приготовление «соуса майонез»
|
Набор продуктов
|
На 1 кг.
|
На 100 гр.
|
|
масло растительное
яичные белки
сахар
горчица
уксус
соль
|
750
6 шт.
20
25
150
|
75
3/5
2
2,5
15
|
|
Выход
|
1000
|
100
|
Горчицу, сырые яичные желтки растирают с сахаром и солью.
Тонкой струйкой вводят растительное масло при постоянном вбивании в одну сторону до образования густой однородной массы.
Затем добавляют уксус для отбеливания и придания соусу острого вкуса.
Требования к качеству– не должны иметь горький привкус и быть слишком острым, майонез – белый цвет с желтым оттенком.
Используют при отпуске холодных блюд и закусок: салатов, винегретов, мяса, рыбы, студней.
Производные:
- соус майонез с белым соусом
- соус майонез со сметаной
- соус майонез с корнишонами
- соус майонез с хреном и др.
Используют при отпуске холодных блюд и закусок: салатов, винегретов, мяса, рыбы, студней.
Критерии оценки по приготовлению соуса майонез
|
Отлично
|
Хорошо
|
Удовлетворительно
|
|
Цвет: белый, слегка желтоватый
|
Цвет: белый, слегка желтоватый
|
Цвет: белый, слегка желтоватый
|
|
Консистенция: однородная, эластичная
|
Консистенция: однородная, эластичная
|
Консистенция: жидкая
|
|
Без посторонних запахов
|
Без посторонних запахов
|
Без посторонних запахов
|
|
Вкус: нежный, слегка острый
|
Вкус: кислый
|
Вкус: кислый, горький или чрезмерно острый
|
Карта брака
|
Дефекты
|
Причины
|
Способы их устранения
|
|
Соус омаслился
|
Взято не охлажденное масло.
Неверно взяты пропорции.
Недостаточное взбивание.
Долгое хранение соуса
|
Вновь взбить с желтками яиц
|
|
Соус имеет горький вкус
|
Взято нерафинированное масло.
Взято прогорклое масло.
|
Вновь взбить желтки яиц с качественным маслом
|
|
Чрезмерно острый вкус
|
Добавили много уксуса
|
Добавить немного сахара
|
Из истории блюда
В 1757 г. порт Маон на о.Менорка был осажден англичанами. У оборонявшихся французов из продовольствия остались лишь яйца да растительное масло. Ежедневные омлеты надоели и герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал повару изготовить из яиц и масла какое-нибудь новое блюдо. Кушанье вроде соуса пришлось ему по вкусу.
Какой это соус? Его название.
Карточка задания
Назвать соус, в состав которого входят следующие продукты:
Сырые желтки яиц
Растительное масло
Горчица
Уксус
Соль
Сахар
Решите кроссворд
По вертикали:
1. Соус, используемый к рыбе
2. Соус, в состав которого входит растительное масло, яйца
По горизонтали:
3. Продукт, используемый при приготовлении соуса сметанного
4. Соус, в состав которого входит крахмал
5. Белый основной соус с томатом
6. Соус на сливочном масле
7. Группа соусов, температура подачи которых 750
8. Использование молочного соуса средней густоты
|
