Дата: 12.03.2015г.
Группа № 2-К
Профессия 166758 Повар
Мастер п/о: Баранова А.Ю.
ПЛАН УРОКА
учебной практики
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Тема УП.04. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
Тема урока: Приготовление и оформление простых блюд из рыбной котлетной массы
Тип урока: Изучение трудовых процессов и комплексных операций
Цель урока: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению простых блюд из рыбной котлетной массы
Задачи:
Образовательные:
- ознакомить обучающихся с последовательностью выполнения приемов и операций по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё;
- сформировать профессиональные умения и навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё;
- актуализировать знания учащихся в рамках межпредметных связей;
Воспитательные:
- формирование коммуникативной компетентности личности при выполнении учебно-производственного задания в рабочих бригадах;
- воспитание бережного отношения к сырью, полуфабрикатам, материалам;
- воспитание ответственности за выполнение своей работы.
Развивающие:
- развитие координации рук, концентрации внимания;
- развивать самостоятельность в работе.
Формы работы:
Фронтальная – применяется на вводном инструктаже при актуализации опорных знаний.
Коллективная – используется при проведении текущего и заключительного инструктажей
Основные методы обучения:
- словесный (беседа, объяснения),
- исследовательский,
- наглядно-демонстрационный (презентация, показ трудовых приемов и операций),
- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы),
- методы развития самостоятельности активности обучающихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).
Роль мастера на уроке: консультант с задачей правильной организации работы обучающихся на каждом этапе, помощь в выполнении заданий в группах и индивидуально
Источники информации для обучающихся:
- мультимедийная презентация,
- инструктажи по технике безопасности,
- технологическая карта приготовления блюд,
- ведомость упражнений.
Обучающиеся приобретают навыки:
- работы с различными источниками информации,
- исследовательской деятельности,
- решения производственных задач в ходе практической деятельности,
- групповой работы,
- умения слушать и слышать собеседника.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
1. оборудованные места в горячем цехе училища;
2. инструменты и приспособления;
3. дидактический материал: сборник рецептур, технологические карты, инструкции по технике безопасности, критерии оценок.
Межпредметные связи:
- ПМ.01.Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
- ПМ.03. Приготовление и оформление супов и соусов
- ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
- ОП.05. Основы калькуляции и учета
Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):
Профессиональная компетентность: готовить изделия из рыбной котлетной массы, оформление блюд в банкетном исполнении,
Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать решение, обмениваться информацией,
Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, видеть причинно-следственные связи,
Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль,
Компетентность личного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результат своей деятельности.
Список используемой литературы:
1) Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИПРО; Изд. центр «Академия», 2002.
2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007.
3) В. В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002.
4) Используемые интернет-ресурсы:
http://kotletko. ru/post_1315484010.html;
http://www. russianfood. com/recipes/bytype/?fid=538;
http://otherreferats. allbest. ru/cookery/00012238_0.html.
5) Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд. стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2002.
Структура урока
|
Этап урока
|
Деятельность мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Время (мин)
|
|
Организационный этап
Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся.
|
Подготовить обучающихся к работе на уроке:
- обеспечить благоприятную обстановку для работы;
- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.
Проверяет готовность обучающихся к уроку.
|
Взаимные приветствия мастера и обучающихся.
Готовность группы к уроку.
Проверяют наличие учебных материалов для работы на уроке.
|
2 мин
|
|
Мотивация
|
Обеспечивает мотивацию учения, включения в совместную деятельность по определению урока.
Сообщить цель и задачи данного урока.
|
Пассивное восприятие информации.
Воспринимают тему и цели урока.
|
3 мин
|
|
Актуализация опорных знаний и субъективного опыта обучающихся
|
Провести инструктаж по технике безопасности.
Проверка знаний и опыта, выявление пробелов в их усвоении в игровой форме. Беседа-игра по технологии приготовления рыбной котлетной массы.
|
Повторяют технику безопасности.
Участвуют в беседе-игре по технологии приготовления рыбной котлетной массы.
Делятся субъективным опытом (показывает личностное осмысление, демонстрируют опорные знания и способы деятельности, проявляют ценностные отношения).
|
20 мин
|
|
Изучение нового материала
|
Введение в тему с использованием презентации.
Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ.
Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка фрикаделек, котлет дальневосточных).
Показать способы оформления готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении.
Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.
Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы
|
Пассивное восприятие информации.
Осмысливают критерии оценки.
|
20 мин
|
|
Этап первичной проверки новых знаний и способов деятельности
|
Индивидуальное и коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.
Организует бригадную работу обучающихся. Проверяет организацию и готовность обучающихся к выполнению задания.
|
Организуют бригады, получают производственное задание.
Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов.
Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.
|
20 мин
|
|
Этап закрепления новых знаний и способов деятельности
Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.
|
Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:
- за подготовкой рабочих мест к началу работы;
- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций;
- за соблюдением правил безопасности труда;
- за качеством выполнения работ.
Индивидуальное или коллективное инструктирование обучающихся по выполнению отдельных приемов и операций.
|
Планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).
Упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по приготовлению котлеты дальневосточной и фрикаделек.
Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.
Приобретают уверенность в своих действиях.
|
150 мин
|
|
Рефлексия
|
Обходы рабочих мест обучающихся с целью:
- корректировки действий обучающихся;
- уяснения степени овладения обучающимися полученных знаний и умений;
- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях.
|
Упражняются в выполнении трудовых процессов:
- готовят кулинарные изделия;
- оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении.
|
10 мин
|
|
Подведение итогов
|
Дает качественную оценку работы группы и отдельных обучающихся.
Оценивает результаты работы бригад. Демонстрация лучших работ.
Ответы на вопросы обучающихся.
|
Выслушивают оценку и объективный комментарий преподавателя за работу на уроке.
Сравнение своей работы с работами других.
Анализ успехов и недостатков.
Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.
|
13 мин
|
|
Информация о домашнем задании
|
Обеспечивает понимания цели, содержания и способов выполнения домашнего задания.
Мотивирует деятельность обучающихся по выполнению домашнего задания.
|
Воспринимают полученную информацию и записывают задание.
|
2 мин
|
Ход урока
1. Организационный этап
- проверка присутствия обучающихся на уроке,
- проверка наличия дневников учебной практики,
- проверка готовности к уроку.
2. Вводный инструктаж
2.1. Мотивация
- объявление темы раздела,
- объявление темы урока,
- объявление целей и задач урока.
2.2. Актуализация опорных знаний и субъективного опыта обучающихся
Проведение инструктажа по технике безопасности при работе с электромясорубкой и жарочным шкафом с использованием инструкций (Приложение 1).
Беседа-игра: Приготовление рыбной котлетной массы.
Обучающимся выдаются карточки следующего содержания: повар, рыба свежая, хлеб пшеничный, молоко цельное, соль, сахар, лук репчатый, рыба отварная, картофель свежий, яйцо куриное, капуста свежая, молоки рыбные.
Обучающийся, получивший карточку «Повар», перечисляет продукты необходимые ему для приготовления рыбной котлетной массы. Обучающиеся, получившие карточки названные Поваром, встают и рассказывают о своем продукте, его свойствах, подготовке данного продукта.
Обучающиеся, получившие карточки, не названные Поваром, встают и рассказывают о своем продукте, его свойствах и причинах отказа от использования данных продуктов. При возникновении затруднений в ответах у обучающихся, пояснения может быть дано и Поваром.
2.3. Изучение нового материала
Показ презентации «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»:
- Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ: приготовление блюд «Фрикадельки в томатном соусе» и «Котлета Дальневосточная».
- Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка фрикаделек, котлет дальневосточных).
- Показать способы оформления готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении.
- Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.
Изучение технологических карт и схем приготовления блюд, заполнение дневника учебной практики (Приложение 2).
Комментирование критериев оценки качества предстоящей работы (Приложение 3).
2.4. Этап первичной проверки новых знаний и способов деятельности
Организация бригадной работы обучающихся.
Показ выполнения отдельных приемов и операций при порционировании, формовки, панировки изделий, хранении полуфабрикатов. Индивидуальное и коллективное инструктирование обучающихся по выполнению отдельных приемов и операций.
Проверка организации и готовности обучающихся к выполнению задания.
Выдать задания для самостоятельной работы обучающихся:
- приготовление и оформление блюда «Фрикадельки в томатном соусе»,
- приготовление и оформление блюда «Котлета Дальневосточная»,
- уборка рабочего места.
3. Текущий инструктаж
3.1. Этап закрепления новых знаний и способов деятельности
Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения
|
Цель проверки и наблюдения
|
Замечания
|
|
Подготовка рабочих мест к началу работы
|
|
|
Соблюдение правильности выполнения трудовых приемов и операций
|
|
|
Соблюдение правил безопасности труда
|
|
|
Качество выполнения работ
|
|
|
Соблюдение правил санитарии и гигиены
|
|
|
Использование технологической документации
|
|
|
Корректировка действий обучающихся
|
|
|
Уяснение степени овладения обучающимися полученных знаний и умений
|
|
|
Фотографирование работы и готовых блюд обучающихся
|
|
4. Заключительный инструктаж
4.1. Подведение итогов
Демонстрация работ на экране и качественная оценка работы группы и отдельных обучающихся. Анализ успехов и недостатков обучающихся.
Оценка результатов работы бригад.
Ответы на вопросы обучающихся.
4.2. Информация о домашнем задании
Мотивация деятельности обучающихся по выполнению домашнего задания.
Домашнее задание: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер» читать стр. 189-206.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стр. 224-258
