Методические указания для обучающихся по выполнению практических заданий
Submitted by Ирина Сергеевна Вахромова on Tue, 11/03/2014 - 11:31
Методические указания для учащихся по выполнению практического задания.
Тема:«Приготовление и оформление салатов»
Раздел 2 ПМ.06 Приготовление и оформление салатов.
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Салат картофельный,
Салат мясной,
Салат столичный,
Салат рыбный.
Формируемые элементы ПК:
опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Формируемые ПК: ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
Формируемые ОК:
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя и цели и способов ее достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Цель: Формировать профессиональные умения и навыки приготовления салатов из вареных овощей.
Задачи: Отработать навыки выполнения операций приготовления салатов;
Сформировать практические навыки по организации рабочих мест в холодном цехе;
Сформировать практические навыки проведения бракеража готового блюда.
Время выполнения:____________________________________
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», «МВ», «РВ», лотки, мерные ложки, формы для нарезания продуктов и их оформления кастрюли вместимостью 1-1,5 л, закусочные тарелки, салатники, терки, поварские ножи;
Сырьё: свежи или соленые огурцы, зеленый или репчатый лук, рыба, мясо, мясо птицы, листья салата, яйца, сметана, морковь, отварной картофель, майонез, сахар, масло растительное.
Алгоритм деятельности:
Организация рабочего места. Салаты из вареных овощей готовят в холодном цехе.
Производственные столы должны быть ровными, не качаться. Весы, специи и приправы располагаются на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты,инвентарь размещают справа, а продукты слева.
Подготовка овощей
-картофель варят, охлаждают, очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками;
-яйца варят и очищают от скорлупы, вырезают оформление для салатов, а остальную часть нарезают ломтиками или кубиками;
-если соленые огурцы крупные - срезают кожицу, свежие огурцы моют, срезают кожицу со стороны плодоножки и соцветия, нарезают ломтиками или кубиками;
-варка мяса, мяса птицы и рыбы: Для приготовления салатов мясо варят, предварительно залив горячей водой. Рыбу варят или припускают. Затем охлаждают. Для мясного салата вареное мясо и для столичного салата вареную мякоть птицы или дичи нарезают ломтиками, кубиками или тонкими пластинками. Для рыбного салата рыбу нарезают ломтиками, для украшения- тонкими продолговатыми кусочками.
-промыть, обсушить банку с зеленым горошком, открыть;
-перебрать, промыть в большом количестве воды лук, листья салата, зелень.
3. Приготовление салатов
-продукты соединять вместе и заправлять перемешивая, можно укладывать слоями.
4. Заправка салатов
-салаты заправляют майонезом с добавлением соуса «Кетчуп». Картофельный салат заправляют сметаной или сметанной заправкой.
5.Оформление
-украшают теми продуктами, которые входят в состав салата, а также зеленью.
Требования к качеству:
Овощи , мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие, правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений, зелень для оформления свежая, не увядшая.
Правила подачи:
Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, салат-коктейль—в бокалах, креманках. Температура подачи 10-12 градусов.
