Экспедиция по магазинам и учреждениям общественного питания………………………8
Азу по-татарски………………………………………………………………………………. 9
Татарское чаепитие - больше, чем традиция………………………...………………………9
Заключение………………………………………………………………………………………..11
Литература………………………………………………………………………………………...12
Приложение……………………………………………………………………………….………13
Введение
Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эч-почмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская - плов, таджикская - пахлеве.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения - сладкий чак-чак,шербет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. "Негостеприимный человек - неполноценный", - считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: "Кунак ашы - кара каршы", что значит "Гостевое угощение взаимное".
Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными.
Татарская кухня разнообразна и интересна, и поэтому может стать объектом исследования. Мы решили изучить любимые национальные блюда татар, проживающий в городе Ядрин. Нас заинтересовала эта тема, которая весьма актуальна в наше время.
Перед написанием работы мы поставили цель:
изучить самые популярные блюда татарской национальной кухни.
Для реализации поставленной цели были определены задачи:
Выявить особенности татарской национальной кухни;
Узнать о любимых блюдах татар, живущих в нашей местности
Изучить правила приготовления блюд: плова,баурсака,чак-чака и чая
Для достижения поставленных задач мы использовали методы опроса, встреч, фотографирования и изучения архивов библиотеки.
Сведения об истории татарской диаспоры Чувашской Республики
Татары, живущие на территории Чувашской Республики, являются татарами – мишарами и принадлежат к исконному населению. Несколько легенд и приданий об истории татарских поселений Чувашии содержатся в трудах известного татарского просветителя и фольклориста КаюмаНасыри.
На территории Чувашии у татар не было национально-государственных образований.
По данным Всесоюзной переписи населения 2002г. В Чувашской Республике проживает 36379 татар, что составляет 2,8% от общей численности населения республики и 0,65 татарского населения Российской Федерации. Татарская диаспора занимает третье место среди основных этносов Чувашии (ср.: чуваши- 906,9 тыс. или 67,8%; русские -367,1тыс. или 26,7% ; татары 35,1 тыс.или 2,7% ,мордва -18,7 тыс.или 1,4%).
Районами расселения татарской диаспоры являются Батыревский, Ибресинский, Козловский, Комсомольский, Шемуршинский, Яльчикский. Из них основными являются: Батыревский (8 татарских и 3 смешанных по национальному составу населенных пунктов; по данным районной администрации, в составе населения района около 24% татар), Комсомольский (6 татарских и 3 смешанных населенных пунктов; по данным районной администрации, в составе населения района около 23% татар). В остальных районах Татары проживают в смешанных по национальному составу населенных пунктах. Чисто татарских населенных пунктов в Чувашии 16. В городах Чувашии проживает 14,2 тыс. татар, составляя 1,8 городского населения республики или 38,7% от общей численности диаспоры.
Большинство татар, проживающих в Чувашии, относятся к этнографической группе мишар и говорят на своем диалекте (так называемый западный диалект татарского языка).Татары Козловского района (с.Янгильдино,д.Альменево) по происхождению относятся к этнографической группе казанских татар и говорят на своем диалекте (так называемый средний диалект).Диалекты татарского языка изучаются учеными Республики Татарстана (см. в списке литературы труда Ф.С.Баязитовой, Л.Т.Махмутовой), иногда затрагиваются и говоры татар Чувашии (см. у Л.Ш.Арсланова), но отдельных трудов по особенностям языка татарской диаспоры в Чувашии нет. В основном сельские жители – татары разговаривают на родном языке (диалекте), как в семье, так и в общественном быту – во время проведения национальных праздников на работе. Языками межнационального общения являются татарский (местные чуваши знают его), чувашский и русский.
В Чувашии проживает 36379 татарского населения, из общего числа населения 2,8%.
По данным переписи 1997, в Ядринском районе проживало 152 тыс. чел: 140,3 тыс. чел. чувашей; русских 11,6 тыс. чел.; татар 40 чел. Таким образом, в наших краях осталось очень мало татар, которых мы можем расспросить об особенностях татарского этноса. В этом заключается вся актуальность этой исследовательской работы.
Особенности татарских национальных блюд
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутыргантавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Наши исследования
В ходе наших исследований мы выяснили, что самые любимые блюда татар, живущих в городе Ядрин это плов, баурсак, чак-чак и чай. Мы встретились с Мухаметшиной Ниной Николаевной. Ее муж, Мухаметшин Тахир Хасанович (1932-2010), уроженец Нурлат Октябрьского района республики Татарстан. Она рассказала о том, что вместе они прожили 52 года. За свою жизнь они сменили много мест проживания. В Сибири, в Барнауле, прожили 2 года, в Ташкенте - 34 года и уже 18 лет в Ядрине. Любимое блюдо Тахира Хасановича -- суп с лапшой. В семье Мухаметшиных торжественным блюдом является плов, который готовит Ниной Николаевной. Она рассказало о татарской тюбетейке. Тюбетейка произошло от тюркского корня «тюбе» - вершина. Существует большое многообразие фасонов тюбетейки: есть круглые, квадратные, остро-верхние и плоские. Форма, особенности узора, цвет вышивки, предназначение тюбетейки отличаются друг от друга в зависимости от этнической и территориальной принадлежности. Изготавливают тюбетейки из тканых материалов, в том числе из бархата, велюра, украшают шелковой вышивкой, бисером, жемчугом, золотой или серебряной канителью.
Также мы побывали у Гущиной Лидии Сабитовны, которая проживает в Ядрине с 1998 года. С мужем Анатолием Михайловичем прожили вместе более 40 лет. Любимое блюдо Лидии Сабитовны - «Чак-чак». Мы узнали, что любимым напитком татар является чай. Иванова Анна Ивановна рассказала нам о традиции чаепития. Оказывается, они пьют чай из чашечек под названием пиала. Если в гостях у татарской хозяйки человек впервые, то она поит и поит его чаем, пока гость не перевернёт пиалу.
В один из наших исследовательских дней мы постелили мать воспитанницы творческого объединения «Тӑван ен» Журавлёвой Милены, Нину Петровну Журавлёву, которая родилась в Республике Татарстан в Дрожжанском районе, с. Алешкин-Саплык. В ее роду есть татарские корни со стороны бабушки. Любимым блюдом ее с детства является баурсак. Она вспоминала, как её мама учила готовить это любимое блюдо. Нина Петровна говорит, что до сих пор помнит вкус баурсака, который готовили с мамой.
Итак, давайте поподробнее рассмотрим эти любимые блюда.
Татарский плов
Плов — традиционное блюдо восточной кухни. У него есть множество названий: палау, палов, члав, аши, пилов и др. И неудивительно, ведь своим его считают узбеки, таджики, казахи, азербайджанцы, армяне, афганцы, турки, татары, арабы. Плов известен с незапамятных времен, его готовили как особо почетное блюдо и в дни праздников, и для поминальных трапез. Использовали его и как лечебное блюдо.
Способ приготовления плова
Ингредиенты татарского плова:
Рис
Морковь
Лук
Соль
Перец
Растительное масло
Чеснок
Мясо (говядина или баранина)
Необходимо поставить казан на сильный огонь. Налить в него растительное масло и поджарить (крупными кусками) мясо, когда мясо подрумянится с двух сторон, добавляется морковь, порезанная соломкой. Все это тушится при размешивании 2-3 минуты, затем добавляется лук, порезанный полукольцами. Далее нужно посолить и поперчить все это. Жарить на сильном огне 5-6 мин. Как только мясо с овощами начнет плавать в масле, нужно накрыть казан крышкой и тушить 1 час. Рис необходимо помыть и залить горячей (не кипящей) водой, посолить и оставить замоченным на 1 час. После этого нужно слить воду из риса, перемешать мясо с рисом, воткнуть чеснок в рис с мясом и залить кипяченой водой (на 0,5 пальца воды сверху). Готовить на сильном огне без крышки пока вода не выкипит. Затем нужно сделать маленький огонь и тушить под крышкой плов 20 минут. Готовый плов укладывать на большое блюдо, сверху уложить мелко порезанное мясо.
Татарский баурсак
Способ приготовления баурсака
Ингредиенты для приготовления:
4 стакана муки
7-8 яиц
2 ч. л. сахара
½ стакана молока
20 г. масла
4 г. дрожжей
½ ч. л. соли
120 г. топленого масла для жарки
В посуду выпустить яйца, налить молока, добавить масло, сахарный песок, соль, дрожжи, хорошо перемешать, ввести муку и замести крутое тесто. Разделить его на жгуты толщиной не более 2,5 см, из которых нарезать орешки. После расстойки в теплом месте в течение получаса орешки обжарить во фритюре до золотистого цвета и обсыпать сахарной пудрой. Баурсак подается охлажденным к чаю, а без сахарной пудры к бульону.
Баурсак несколько крупнее чак-чака, он также является любимым угощением татарского народа. Если татары, проживающие в районах, близлежащих Казани, традиционно готовят чак-чак, то татары юго-восточной части своих гостей угощают баурсаком.
Татарский чак-чак
Чак-чак по праву стал символом гостеприимства татарского народа. С одной стороны он символизирует своим ярким цветом «солнечный Татарстан», с другой — радушие, дружелюбие и сплоченность татарского народа, да и всех народов проживающих на благодатной земле города с тысячелетней историей.
Так же как русские традиционно встречают хлебом-солью, так и татары потчуют своих гостей сладкими «орешками».
Очень часто чак-чак увозят в качестве подарка в другие города, его дарят во время семейных праздников или даже деловых встреч с зарубежными партнерами. Как известно, сладкое угощение может и сердце любимой растопить, и за чашкой чая разрядить напряженную обстановку подписания очередного контракта.
Сейчас это блюдо стало практически повседневным, его можно приобрести практически в любом супермаркете города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве и, нужно отметить, в большинстве случаев качество чак-чака практически не уступает домашнему.
Раньше чак-чак не был повседневным угощением. Его готовили к большим праздникам, дарили во время свадеб. Родители молодых, навещая друг-друга, приносили в качестве гостинца пироги и неизменный чак-чак.
Сладкое лакомство с необычным названием «чак-чак» готовится из традиционных продуктов — муки, молока, яиц, масла и меда.
Именно эти продукты были в изобилии у татарского народа, который всегда активно и успешно занимался сельским хозяйством и пчеловодством. Еще во времена древних булгар для приготовления горячих блюд использовался казан (котел). Его подвешивали над огнем или вмазывали в печь. По древней легенде название нашего города связано с одним из таких казанов, в котором, возможно когда-то и жарили золотистый чак-чак.
Ингридиенты:
Мукa— 350 г
Яйцо куриное— 7 шт
Сахар— 100 г
Мед— 350 г
Содa— 0.5 ч. л.
Уксус
Соль
Масло растительное
Чтобы приготовить татарский чак-чак, возьмите три упаковки кукурузных палочек, четыре столовые ложки сгущенки, большую ложку сливочного масла, кокосовую стружку.
Растопим на маленьком огне масло, добавим к нему сгущенку, пока масса не стала однородной. Только берите не эмалированную посуду, иначе пригорит.
Берем большую емкость, перемешиваем в ней стружку и кукурузные палочки, на всю массу выливаем тонкой струей крем, распределяя по всей массе.
Очень быстро перемешиваем палочки (иначе крем размягчит кукурузные палочки, они просто превратятся в кашу). Полученную массу кладем на блюдо, придав ей форму горки.К столу чак-чак подается весь целиком или отдельными кусочками, с чаем или к кофе. По желанию, кроме леденцов и орехов, можно добавить в чак-чак любые нарезанные сухофрукты (перед заливкой медом). Готовится этот десерт очень быстро, а из-за хорошего вкуса разлетается мгновенно.
Экспедиция по магазинам и учреждениям общественного питания г. Ядрин.
В ходе исследования нас заинтересовали вопросы: какие татарские блюда продаются в магазинах г. Ядрин и какие блюда готовятся в учреждениях общественного питания? Для этого мы посетили несколько магазинов Ядринского райпо и частные. В ходе опроса и ознакомления с продуктами на витринах, мы сделали вывод: что в магазинах Ядринского райпо чак – чак продается часто. Покупатели с удовольствием покупают это лакомство, которое произведено в г. Казань. В г. Ядрине это блюдо не готовят. Говорят, что лучше, чем сами татары это блюдо готовить невозможно.
На второй вопрос не так- то легко было ответить. Для этого мы посетили несколько кафе и столовые, даже опрашивали заведующего рестораном. Для себя мы сделали неутешительные выводы. Посетив несколько кафе и столовые: «Сурское застолье», «Етĕрне», «Тĕлпулу», «Маяк», «Пиццерия», «Молодежное» и др. мы сделали вывод. В настоящее время только в кафе «Молодежное» готовят азу по-татарски. Мы даже это блюдо увидели в меню. В кафе «Сурское застолье» блюдо татарской кухни готовят только по заказу. Исходя из этого можно сделать вывод, что из-за малочисленности татар в Ядринском районе и блюда татарской кухни не готовят в учреждениях общественного питания.
Чтобы подтвердить свои выводы мы встретились с главным редактором газеты Ядринского райпо «Рублевка» В.Е. Ивановым. Он рассказал нам о том, что раньше в учреждениях общественного питания Ядринского райпо проводились недели татарской кухни. В эти дни можно было попробовать всевозможные блюда на свой вкус, среди которых особой популярностью пользовалось блюдо: азу по-татарски.
Азу по-татарски
Азу — традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушённых с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.
Состав
мясо - 500 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
огурцы соленые - 1-2 шт,
картофель - 6-8 шт,
чеснок - 1-2 дольки,
томатная паста или кетчуп - 1-2 ст. л,
лавровый лист,
соль,
перец
Приготовление
Мясо промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить в казане в разогретом растительном масле. Добавить порезанный тонкими полукольцами лук и обжаривать мясо с луком до мягкости лука.
Добавить томатную пасту, мелко порезанные или тертые на крупной терке огурцы и немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности мяса.
В отдельной сковороде обжарить нарезанный соломкой картофель.
Когда картофель будет почти готов, переложить его в казан с тушеным мясом, добавить, соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чесноковыжималку или мелко порезанный чеснок.
Осторожно перемешать и тушить картофель с мясом до готовности.
Тушить мясо нужно 1-1,5 часа до мягкости, при необходимости доливая воду или бульон. Когда мясо будет готово, не снимая его с огня добавить 1-2 столовых ложки обжаренной на сухой сковороде до бежевого цвета муку и хорошо перемешать. Подавать азу по-татарски в горячем виде!
Приятного аппетита!
Татарское чаепитие - больше, чем традиция
«Чайный стол – душа семьи», – говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как напитку, но и его значимость в застольном ритуале. Это характерная особенность татарской кухни. Ритуал чаепития – «чей эча» – настолько вошел в татарский быт, что без него невозможно представить ни одного праздника: свадьба, сватовство, сабантуй, рождение ребенка… Чай пьют крепким, горячим, нередко разбавляя молоком или сливками. На званых обедах в чай по желанию гостей добавляют курагу, урюк, изюм, ломтики свежих яблок. Без чая, по существу, не обходится ни одно застолье, причем любого – со зваными или незваными гостями.
У некоторых групп татар чаем с многочисленными печеными изделиями начинается ритуал угощения гостей, и лишь затем подаются первые и вторые блюда. У других, наоборот, чайный стол завершает угощение. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков.
Чай любят пить из маленьких чашек-пиал, чтобы не остывал. А если во время интересной беседы гость заговаривался с хозяином дома, хозяйка всегда подавала ему новую пиалу со свежезаваренным чаем.
Обязательными предметами сервировки чайного стола, кроме чашек, являются индивидуальные тарелки, сахарницы, молочники, чайные ложки. До блеска начищенный самовар с заварным чайником на конфорке должен задавать тон приятной беседе, создавать настроение, украшать стол в праздники, и в будни.
Еще во времена Волжской Болгарии и Золотой Орды культура застолья, приготовления напитков из различных трав была характерна для здешних мест. В ходу были чаши-пиалы, кувшины, изготовленные из специального состава «кашина», покрытые глазурью с росписью. Новый напиток – чай – органично вписался в быт местного населения.
В XIX веке чаепитие вошло в многонациональной Казани в каждый дом. К. Фукс – первый исследователь быта казанских татар – писал: «… накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были типичными в доме татарского мещанина тех лет».
Заваривание татарского чая
В небольшую кастрюлю вливаем и кипятим 3 литра воды. После закипания воды добавляем заварку, кипятим пять минут и затем обогащаем чай кислородом (зачерпываем половником и небольшой струйкой обратно вливаем в кастрюлю заварку – и так, как советовала минем апа, 100 раз). Затем добавляем около 1 литра молока. Можно добавить сливочное масло. Настаиваем примерно 5-7 минут. Чай наливаем в пиалы. Пиала – обязательный атрибут каждого чаепития.
К чаю хорошо подходят баранки и блюда татарской национальной кухни: кыстыбый, пәрәмәч, өчпочмак.
Заключение.
Разнообразна татарская кухня. Не только татары, но и многие народы очень любят блюда татарской кухни. Для подтверждения этих данных мы провели опрос среди учащихся и педагогов нашей гимназии. Они отвечали на такие вопросы:
Вы пробовали азу по-татарски?
Вы пробовали плов по татарскому рецепту?
Вы когда-нибудь пили чай из татарских пиал?
Вы когда-нибудь пробовали татарское лакомство чак-чак?
Итоги опроса можно увидеть на диаграмме.
В ходе всех исследований мы пришли к следующим выводам:
Особенность татарской национальной кухни – обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Большой популярностью у татар пользуются мясо (конина и баранина), картофель, яйца, мучные изделия, крупы, мёд.
В ходе экспедиции, мы выяснили, что любимыми блюдами национальной кухни местных татар являются плов, баурсак, чак-чак и чай. Также мы изучили правила приготовления этих татарских блюд.
Таким образом, татарская кухня – очень богатый источник изучения.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей, вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Мы можем найти много общего, например, между татарской и чувашской кухнями. Многие национальных блюда становятся общими для всех народов, населяющих нашу страну.
